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Aktuelle Ausgabe

Hygiene & Medizin 1+2/2017

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Schwerpunkt Lebensmittelhygiene

  • Abgabe von Muttermilch aus lebensmittelhygienischer Sicht
  • Bakterielle lebensmittelassoziierte Zoonoseerreger
  • Tuberkulose und Rohmilch
  • Hygienemanagement der Herstellung und Verteilung von Speisen

 

 

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  • Schweinefleisch nach wie vor bedeutende Infektionsquelle des Menschen mit Salmonellen. BVL veröffentlicht Bericht zum Zoonosen-Monitoring 2015
  • Zu selten, zu spät, mit großen regionalen Unterschieden. Neue Impfquoten zu Rota-, HPV-, Masern- und Influenza-Impfung

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Lebensmittelversorgung

Cora Ertl

Hyg Med 2017; 42(1/2): D1–D6.

Schlüsselwörter: Lebensmittelversorgungskonzept · Speisenherstellung · Verpflegungssystem

Die Lebensmittelversorgung beinhaltet neben der Art der Erzeugung auch die Verarbeitung, die Vermarktung, die Zubereitung von Lebensmitteln sowie die Entsorgung von Verpackungsmüll und organischen Abfällen. In der medizinischen Einrichtung soll der Patient gesunde und wohlschmeckende Speisen erhalten. Dabei ist die Wahl eines geeigneten Lebensmittelversorgungskonzeptes von vielen Faktoren abhängig; der Herstellprozess soll geltende gesetzliche Vorschriften erfüllen und zudem verschiedenen Qualitätsanforderungen nachkommen. Nicht zuletzt verlangt die Lebensmittelversorgung zahlreiche Ressourcen. Unabhängig vom Verpflegungssystem ist bei der Speisenherstellung jegliche Gesundheitsgefährdung auszuschließen. Da in Krankenhäusern Patienten mit niedrigem Immunstatus verpflegt werden, ist neben einem hygienisch einwandfreien Produktionsablauf auch die Sicherheit einzelner Lebensmittel oder daraus hergestellter Speisen besonders wichtig. Hinzu kommen spezielle ernährungsphysiologische Bedürfnisse und Diäten einzelner Patientengruppen. Verpflegungssysteme lassen sich prinzipiell durch die thermische Entkopplung bzw. Entkopplung von Produktion und Ausgabe differenzieren. Neben modernen Systemen wie dem Cook & Chill-, dem Sous-Vide- oder dem Cook & Freeze-Verfahren kann auch das traditionelle Cook & Serve-Konzept verfolgt werden. Bei der Herstellung von Speisen und Getränken muss unabhängig vom Versorgungskonzept grundsätzlich jede Gesundheitsgefährdung ausgeschlossen werden. Als Schnittstelle zwischen der Krankenhausküche und dem Patienten fungiert die Speisenabgabe, bei der beachtet werden muss, dass die produzierten warmen Speisen einer Temperatur von mindestens 65 °C und kalte Lebensmittel bei maximal 7 °C zum Verzehr ausgegeben werden sollten.

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Abgabe von Muttermilch aus lebensmittelhygienischer Sicht

Christiane Fella*, Ute Messelhäußer und Christiane Höller

Hyg Med 2017; 42(1/2): D7–D12.

Schlüsselwörter: Muttermilch, Frauenmilchbank, Muttermilchbörse, Kinderkrippe

Muttermilch ist für Säuglinge die optimale Ernährung. Sie bietet viele Vorteile, wie eine be- darfsgerechte Nährstoffzufuhr, einen weitreichenden Schutz vor Infektionskrankheiten und langfristige Wirkungen, wie eine Risikoreduktion für Adipositas und Diabetes. Insgesamt ist die neurokognitive Entwicklung des Kindes beim Stillen auch besser als bei Ernährung mit der Flasche. Es gibt aber Situationen, in denen die Mutter den Säugling nicht stillen kann oder nicht genügend Milch zur Verfügung steht. Wie ist die rechtliche Lage bei abgepumpter Muttermilch für das eigene Kind in der Kinderkrippe oder bei Abgabe fremder Muttermilch über eine Frauenmilchbank oder über das Internet?

 

 

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Lebensmittelassoziierte Infektions- und Intoxikationserreger

Carolin Riedel und Thomas Alter*

Hyg Med 2017; 42(1/2): D13–D16.

Schlüsselwörter: Lebensmittelassoziierte Erkrankungen · Zoonotische Mikroorganismen · Campylobacter · Salmonella · Yersinia · Listeria

Lebensmittelassoziierte Infektionen und Intoxikationen können durch in Lebensmitteln enthaltene Bakterien bzw. deren Toxine, Viren und Parasiten verursacht werden. Eine Kontamination der Lebensmittel kann auf verschiedenen Stufen der Lebensmittelkette erfolgen: während des Schlachtprozesses durch fäkale Kontamination bzw. Kreuzkontamination des Fleisches, während der Be- und Verarbeitung von Lebensmitteln durch Kreuzkontaminationen oder durch infizierte Personen beim Umgang mit Lebensmitteln. Dieser Artikel gibt eine kurze Übersicht über die relevantesten bakteriellen lebensmittel-assoziierten Zoonoserreger. EU-weit werden lebensmittelassoziierte Erkrankungen am häufigsten durch Campylobacter, Salmonella, Yersinia enterocolitica, VTEC-Infektionen und Listeria monocytogenes verursacht. Ähnlich ist das Bild in Deutschland: Hier ist Campylobacter seit mehreren Jahren die häufigste bakterielle Ursache von lebensmittelassoziierten Infektionen.

 

 

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Tuberkulose und Rohmilch

Ute Messelhäußer*, Stefan Hörmansdorfer, Günter Barth, Peter Wallner, Christiane Höller, Albert Rampp

Hyg Med 2017; 42(1/2): D17–D21.

Schlüsselwörter: Tuberkulose · Bakterien des M. tuberculosis-Komplexes · Lebensmittel · Milch

Tuberkulose gehörte zu den ersten Zoonosen, die durch repressive staatliche Maßnahmen, wie beispielsweise durch Einführung des Pasteurisierungszwangs, und konsequente Bekämpfungsprogramme in den Tierbeständen, im Bereich der Lebensmittelhygiene in Deutschland als „getilgt“ galten. Eine lebensmittelbedingte Übertragung der Tuberkulose spielt heute nach dem derzeitigen Stand der Wissenschaft in Deutschland keine Rolle mehr. Dies kann sich allerdings jeder Zeit wieder ändern, da Bakterien des Mycobacterium (M.) tuberculosis-Komplexes aus den Tierbeständen nicht vollständig verschwunden sind. Obwohl Deutschland seit 1997 als „amtlich anerkannt tuberkulosefrei“ gilt, wurden beispielsweise im Zeitraum von 2007 bis Oktober 2012 81 Tuberkulose-Ausbrüche in deutschen Rinderbeständen registriert. Eine Übertragung auf den Menschen ist in solchen Fällen in erster Linie über den Verzehr von Rohmilch bzw. Rohmilch-haltigen Produkten möglich. Der Trend zu einer gesunden und naturnahen Ernährung führt inzwischen vielfach dazu, dass Verbraucher vermehrt Rohmilch direkt vom Erzeugerbetrieb beziehen und diese nicht, wie aus rechtlicher und hygienischer Sicht geboten, vor dem Verzehr abkochen. Dies kann in Gegenden, in denen Tuberkulose in Rinderbeständen vereinzelt auftritt, ein Gefährdungspotential für Konsumenten darstellen.

 

 

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MRE bei Mensch und Tier: Übertragungswege und Infektionsrisiko

Christiane Cuny*, Yvonne Pfeifer, Wolfgang Witte

Hyg Med 2017; 42(1/2): D22-D29.

Schlüsselwörter: MRSA · Livestock assozierte MRSA (LA-MRSA) · klonaler Komplex CC398 · ESBL · Escherichia coli · Nutztiere · Masttiere

Livestock asssoziierte MRSA (LA-MRSA) sind bei konventionell gehaltenen Nutztieren als nasale Besiedler weit verbreitet. Sie stellen innerhalb der Species S. aureus eine eigene Subpopulation dar (klonaler Komplex CC398) und können von MRSA, die in Krankenhäusern verbreitet sind (HA-MRSA) und auch von denen, die unabhängig davon in der Bevölkerung Besiedlungen und Infektionen verursachen (CA-MRSA), durch molekulare Typisierung gut unterschieden werden. LA-MRSA CC398 sind nur eingeschränkt wirtsspezifisch und kolonisieren in Abhängigkeit vom Grad der Exposition sehr häufig Menschen, seltener deren familiäres Umfeld und selten im ländlichen Umfeld wohnhafte Personen. Ebenso wie CA-MRSA können auch LA-MRSA CC398 als Infektionserreger auftreten und in Krankenhäuser eingetragen werden, obgleich sie sich dort bisher kaum ausbreiten. Ausgehend vom Lebendtier kann es im Zuge des Schlachtprozesses und der weiteren Verarbeitung der Rohfleischprodukte nicht verhindert werden, dass auch Lebensmittel tierischen Ursprungs mit LA-MRSA kontaminiert sind. Eine strikte Einhaltung der empfohlenen Küchenhygiene kann eine mögliche Übertragung ausgehend durch Kontakt zu kontaminierten Lebensmitteln auf den Menschen verhindern. LA-MRSA CC398 haben bisher nur selten die für Lebensmittelvergiftungen relevanten Gene (Enterotoxine) erworben, weshalb Fälle von Lebensmittelintoxikationen bisher auch nicht bekannt wurden. Auch Enterobacteriaceae mit Bildung von Beta-Lactamasen mit erweitertem Wirtsspektrum (engl. Extended-Spectrum Beta-Lactamases, ESBL-E) sind europaweit in Masttierbeständen verbreitet, vorrangig beim Mastgeflügel und Schweinen, mit ebenso hohen Nachweisraten in Rohfleischprodukten. Die Übertragung der auf mobilen genetischen Elementen lokalisierten ESBL Gene erfolgt häufig und über Speziesgrenzen hinweg. ESBL-bildende Escherichia coli von Masttieren werden durch eine Reihe verschiedener klonaler Linien repräsentiert, die Nachweise in Gülle- und Bodenproben sowie Gewässern deuten auf verschiedene Verbreitungswege hin. Übertragungen von bei Masttieren verbreiteten ESBL-Bildnern auf den Menschen sind dokumentiert, obgleich bisher noch nicht eingeschätzt werden kann, in welchem Ausmaß diese zur Resistenzentwicklung beim Menschen beitragen.

 

 

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Hygienemanagement der Herstellung und Verteilung von Speisen in Krankenhäusern – Kontrolle von Krankenhausküchen und Buffets im Stationsbetrieb

Verena Lehner-Reindl*, Eva Tomašic ́

Hyg Med 2017; 42(1/2): D30-D39.

Schlüsselwörter: Krankenhausküchen · Buffets im Stationsbetrieb · Herstellung und Verteilung von Speisen im Krankenhaus · Überwachung

Hintergrund: Bei der Herstellung und der Verteilung von Speisen im Krankenhaus ist zu beachten, dass eine relativ große und ggf. aufgrund von Vorerkrankungen besonders sensible Personengruppe versorgt werden muss. Der Transport der Speisen auf z.T. weit entfernte Stationen, längere Standzeiten bis zum Verzehr sowie spezielle Angebote wie Frühstücks- und Abendbuffets auf ausgewählten Stationen beinhalten spezifische Risiken und erfordern eine besondere Sorgfalt bei der Herstellung und Verteilung sowie im allgemeinen Umgang mit Lebensmitteln.
Methode: Im Rahmen zweier voneinander unabhängiger Überwachungsprogramme wurden Krankenhausküchen und Buffets im Stationsbetrieb im Hinblick auf das Hygienemanagement der Herstellung und Verteilung von Speisen von einem interdisziplinären Team kontrolliert. Der Schwerpunkt lag dabei auf der Kontrolle der Produktionsabläufe sowie der betrieblichen Eigenkontrolle.
Ergebnisse: Im Rahmen der Begehungen konnten verschiedene Schwachstellen festgestellt werden. Diese werden analysiert, beschrieben und im Kontext der vorhandenen lebensmittelrechtlichen Vorgaben diskutiert und bewertet. Mängel fanden sich vor allem in der Produktion, bei Transport und Verteilung der Speisen sowie bei der Personalhygiene. Eine Speisenabgabe in Buffetform erfolgte nur für kalte Speisen im Rahmen von Frühstück oder Abendbrot.
Schlussfolgerungen: Aufgrund der bestehenden Besonderheiten bei der Versorgung kranker Menschen müssen bestehende rechtliche Vorgaben zur Lebensmittelsicherheit im Sinn des vorbeugenden gesundheitlichen Verbraucherschutzes konsequent eingehalten werden. Im Vordergrund steht dabei eine sinnvolle Überwachung durch die zuständigen Lebensmit- telüberwachungsbehörden. Eine interdisziplinäre Zusammenarbeit mit dem öffentlichen Gesundheitsdienst ist dabei wünschenswert und zielführend.

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Essen auf eigene Gefahr – Vorschlag für eine selbstbestimmte Ernährung im Krankenhaus

Axel Kramer*, Bettina Brune, Jürgen Bohnert, Claus-Dieter Heidecke

Hyg Med 2017; 42(1/2): D40-D47.

Schlüsselwörter: Patientenessen · Risikolebensmittel · Abwehrschwäche · lebensmittelbedingte Infektion

Einleitung: Eine Möglichkeit, den Patienten in die selbstbestimmte Prävention von im Krankenhaus erworbenen Infektionen einzubeziehen, ist die Beratung in Bezug auf die Auswahl von Lebensmitteln, deren Verzehr bei Abwehrschwäche u.U. mit dem Risiko einer lebensmittelbedingten Infektion verbunden ist. Bei der Auswahl des Patientenessens kann der Patient dazu beitragen, lebensmittelbedingten Infektionen vorzubeugen, wenn er über Risiken aufgeklärt wird, die sich bei Abwehrschwäche durch Aufnahme kritischer Lebensmittel ergeben können.
Ergebnisse und Diskussion: Als Entscheidungsgrundlage für die Essenversorgung von Patienten werden kritische Lebensmittel für abwehrgeschwächte Patienten mit Angabe häufiger infektiöser Kontaminanten aufgeführt. Zugleich werden Hinweise gegeben, welche Patienten auf Grund einer Abwehrschwäche der besonderen Beratung in Bezug auf die Auswahl des Patientenessens bedürfen. Da nicht bei allen Patienten eine Abwehrschwäche vorliegt, ist die Möglichkeit gegeben, zusätzlich zu infektiologisch unbedenklichen Lebensmitteln spezielle Essenwünsche in Form eines Wunschessen à la carte anzubieten. Das setzt jedoch eine Aufklärung des Patienten voraus. Entscheidet sich der Patient für ein Risikolebensmittel, sollte das aktenkundig bestätigt werden.
Schlussfolgerung: Sowohl die Einschränkung des Lebensmittelsortiments auf infektiologisch unkritische Lebensmittel als Grundversorgung als auch die Möglichkeit des Wahlessens mit Einschluss infektiologisch kritischer Lebensmitteln müssen dem Patienten so vermittelt werden, dass die Patientensicherheit gewährleistet ist und die Patientenzufriedenheit nicht darunter leidet. Hierfür wird ein Muster zur Patientenaufklärung vorgestellt.

DGKH >>

Stellungnahme der DGKH zum Lieferengpass von Piperacillin/Tazobactam durch Ausfall der zentralen Produktionsstätte in China

Mitteilung des Vorstands der Deutschen Gesellschaft für Krankenhaushygiene

VAH >>

  • Zur Bedeutung von Desinfektionsmitteln im Zeitalter der zunehmenden Antibiotika-Resistenz und der globalen Ausbreitung gefährlicher Viruserkrankungen
  • Empfehlung zur Auswahl sporizider Desinfektionsmittel bei Clostridium-difficile-Infektionen im humanmedizinischen Bereich
  • Fragen & Antworten: Desinfektion von Bällebädern

Referate >>

  • Was kosten Ausbrüche nosokomialer Infektionen? Eine aktuelle Analyse aus den Niederlanden